Zakwas żytni

Od jakiegoś czasu ćwiczę pieczenie chlebków na zakwasie i już całkiem ładnie mi wychodzą. Na razie piekę w sumie proste chlebki opierające się na podobnym przepisie, ale za to z różnymi dodatkami. Zanim jednak przedstawię Wam przepis na taki chlebek musimy mieć przygotowany zakwas. Ja używam zakwasu żytniego, mam go już chyba od ponad sześciu miesięcy i sama go wyhodowałam. Bardzo się bałam tego zakwasu a to w sumie nic trudnego. Wymaga on tylko naszej pielęgnacji, czyli regularnego dokarmiania. Chociaż mój przyznam szczerze jest bardzo żywotny bo już myślałam, że go zmarnowałam po trzech tygodniach niedokarmiania. I już nastawiłam się, że muszę przygotować drugi a tu jednak ten stary się nadawał i chlebek piękny wyrósł. Do przygotowania zakwasu nie potrzebujemy wiele składników, potrzebujemy tylko sporo czasu - pięć dni.

składniki:

500 g mąki razowej żytniej typ 2000
ok 600 ml letniej przegotowanej wody

oraz

1 litrowy słoik
drewniana łyżka
ściereczka

Słoik dokładnie umyć i osuszyć. Pierwszego dnia do słoika wlać ok 120 ml letniej wody i dodać 100 g mąki. Dokładnie wymieszać drewnianą łyżką. Konsystencja mam być gęsta ale masa powinna spływać z łyżki. Wszystko zależy od mąki, najlepsza jest tak z widocznymi otrębami. Słoik przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Drugiego dnia ponownie dodać 120 ml letniej wody i 100 g mąki. Dokładnie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 24 godziny. Trzeciego i czwartego dnia czynności powtórzyć. Piątego dnia również robimy to samo tylko zakwas w między czasie od czasu do czasu wymieszać aby opadł. Zakwasu jest już sporo i ciągle pracuje więc po prostu może wychodzić ze słoika bo się nie mieści. Nawet jeśli tak się zdarzy to nic nie szkodzi. Po pięciu dniach zakwas jest gotowy. Możemy upiec pierwszy chleb, najlepiej taki w którym potrzeba sporej ilości zakwasu bo w słoiku jest go sporo. Jak zakwas jest jeszcze młody ponoć do wypieku najlepiej dodać jeszcze nieco drożdży aby chleb ładniej rósł jednak ja przy pierwszysch wypiekach nic nie dodawałam, dorzuciłam tylko 2-3 łyżki zakwasu więcej i chlebek ładnie mi wyrósł. Ze słoika pobieramy zakwas do wypieku a resztę wstawiamy do lodówki. Ja w lodówce przechowuję zakwas na wysokości ok 2 cm w tym litrowym słoiku, w którym go przygotowałam. Przykrywam go papierowym ręcznikiem i zaciskam gumką recepturką aby miał dostęp powietrza. Przed pieczeniem chleba należy zakwas wystawić z lodówki na ok 2-3 godziny aby się ogrzał. Następnie dokarmić go mąką żytnią razową typ 2000 i letnią wodą, taką ilością jaką potrzebujemy do wypieku. Ponownie odstawić na 2-3 godziny aby zaczął pracować. Gdy pojawią się bąbelki wymieszać i pobrać zakwas do wypieku a resztę ponownie schować do lodówki. Jeśli nie pieczemy chlebka przez dłuższy czas trzeba zakwas raz na 7-10 dni dokarmić małą ilością mąki i wody - ok łyżka mąki i 2 wody. Ja przynajmniej raz w tygodniu piekę zazwyczaj 2-3 chlebki na raz więc zakwas jest dokarmiany regularnie.

Tak wygląda zakwas aktywny, gotowy do pobrania,  został dokarmiony ok 2-3 godzinki wcześniej:

Tak wygląda mój zakwas po dokarmieniu i pobraniu do wypieku, zaraz trafi do lodówki: