składniki:
1 kg mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry
100 g świeżej czerwonej papryki
100 ml zimnej wody
1 łyżka (8 g) żelatyny
18 g soli
Do przygotowania wędliny można użyć mięsa z udek lub też z ćwiartek kurczaka. Mięso trzeba oddzielić od kości i usunąć skórę. Ładne kawałki mięsa ok 700 g pokroić w małą kostkę, lekko rozbić tłuczkiem. Pozostałe kawałeczki, błonki i tłuszczyk ( dorzuciłam też skórę z jednego udka) zmielić w maszynce. Paprykę pokroić w drobną kosteczkę. Mięso i pokrojoną paprykę przełożyć do miski. Dodać sól, żelatynę i wodę. Wszystko dokładnie wyrobić aby masa stała się kleista. Mięsną masę przełożyć do szynkowaru dociskając każdą warstwę mięsa. Szynkowar zamknąć z dociskiem i odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie szynkowar wstawić do garnka, pod szynkowar podłożyć ściereczkę. Zalać wodą na wysokość ponad 2 cm ponad poziom mięsa. Do wody i do szynkowaru włożyć termometr. Podgrzać wodę aby miała ok 75-80 C i w tej temperaturze parzyć aż wyrób w szynkowarze uzyska 72 C. Potem szynkowar schłodzić w zimnej wodzie. Odkręcić docisk i wstawić do lodówki do schłodzenia na kilka godzin. Po tym czasie szynkowar polać ciepłą wodą i wydobyć wędlinkę, którą można kroić na kanapki.
Witam,czy wędlina ma jakiś określony czas gotowania,czy kiedy tylko osiągnie określoną temperaturę wody,czyli 75-80*C a wędlina 72*C natychmiast wyłączyć? Robię różne wędlinki w szynkowarze i np.wędlina i woda ma już swoją temperaturę,to jeszcze w tej określonej temperaturze gotuję (zależy co)około jednej lub półtorej godziny.
OdpowiedzUsuńAby uzyskać dobry wyrób to trzeba się trzymać temperatur, parzenie na czas nie gwarantuje nam dobrego wyrobu. Sama na początku parzyłam na czas bo nie miałam termometrów i niestety wyrób wyszedł za suchy. Trzeba kontrolować i temperaturę wody i temperaturę wyrobu. Doprowadzamy wodę do podanej temperatury i utrzymujemy ją przez cały czas parzenia szynkowaru, czekamy kiedy wyrób w środku osiągnie podaną temperaturę i wystawiamy. Nic dłużej nie trzymamy i przede wszytkim nie gotujemy bo to wysuszy nam wyrób.
UsuńDo szynek z wieprzowiny nie stosuję żelatyny. Chciałbym i w tym przypadku jej uniknąć. Czy tak przygotowana wędlina sie nie rozsypie? Wieprzowa jest OK. A może żelatynę zastąpi skóra drobiowa?
OdpowiedzUsuńI kolejne pytanie - ile kupić udek kurczaka by uzyskać ok. 1kg udek drobiowych?
Nie wiem czy bez żelatyny sie rozspypie czy nie bo nie mam doświadczenia z wędlinami z szynkowaru. To dopiero moje początki. W przepisie była dodana i ja dodałam. Co prawda o skórkach coś gdzies czytałam że dodaje się je właśnie w celu związania ale niestety nie wiem ile trzeba ich dodać aby całość związała. Co do drugiego pytania to trudno dokładnie powiedzieć bo uda są różnej wielkości. Ja akurat do przygotowania wędliny tej ze zdjęcia użyłam 5 szt., uda były spore.
UsuńDla kurczaka ze względów bakteriologicznych 72 stopnie to za mało. Proszę spojrzeć na termometr nawet tam są zwierzątka narysowane i zalecana temp. Kurczak min 90stopni. Ażeby wedlina nie wyszła sucha należy wrobić zimną mrożoną wodę w mięso
OdpowiedzUsuń