Schab z szynkowaru

Odkurzyłam swój szynkowar bo dawno go nie używałam. Do tej pory robiłam tylko mielonki z różnymi dodatkami a tym razem skusiłam się na cały kawałek mięsa i przygotowałam schab. Nie używałam żadnych przypraw tylko sama sól peklowa.

składniki:

ok 1,1 kg schabu
20 g soli peklowej

Mięso oczyścić z błon. Gęsto nakłuć wykałaczką ze wszystkich stron. Natrzeć dokładnie solą peklową. Przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywką i odstawić do lodówki na 6 dni. Następnie schab przełożyć do szynkowaru, docisnąć sprężyną i ponownie odstawić do lodówki na 24 godziny. Mięso włożyłam do szynkowaru bez woreczka ale można oczywiście go użyć. W dużym garnku na dnie ułożyć ściereczkę, na ściereczce ustawić szynkowar. Zalać wodą u mnie letnia, woda powinna sięgać ponad 2 cm nad poziom mięsa w szynkowarze. Do mięsa wbić jeden termometr, drugi włożyć do wody. Podgrzewać aż woda uzyska ok 80 C i parzyć aż mięso w środku szynkowaru osiągnie temperaturę 68-70 C. Potem szynkowar wystawić z wody i zwolnić sprężynę. Wystudzić, można wstawić do zimnej wody a potem schłodzić w lodówce. Następnie szynkowar polać gorącą wodą i wyciągnąć mięso. Można kroić na kanapki.

Polecam też:
Schab pieczony w mleku
Schab gotowany

Udkówka z papryką

Szynkowar cały czas w użyciu i powstała kolejna wędlinka. Drobiowa, zrobiona z udek kurczaka z dodatkiem czerwonej papryki.

składniki:

1 kg mięsa z udek kurczaka bez kości i skóry
100 g świeżej czerwonej papryki
100 ml zimnej wody
1 łyżka (8 g) żelatyny
18 g soli

Do przygotowania wędliny można użyć mięsa z udek lub też z ćwiartek kurczaka. Mięso trzeba oddzielić od kości i usunąć skórę. Ładne kawałki mięsa ok 700 g pokroić w małą kostkę, lekko rozbić tłuczkiem. Pozostałe kawałeczki, błonki i tłuszczyk ( dorzuciłam też skórę z jednego udka) zmielić w maszynce. Paprykę pokroić w drobną kosteczkę. Mięso i pokrojoną paprykę przełożyć do miski. Dodać sól, żelatynę i wodę. Wszystko dokładnie wyrobić aby masa stała się kleista. Mięsną masę przełożyć do szynkowaru dociskając każdą warstwę mięsa. Szynkowar zamknąć z dociskiem i odstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie szynkowar wstawić do garnka, pod szynkowar podłożyć ściereczkę. Zalać wodą na wysokość ponad 2 cm ponad poziom mięsa. Do wody i do szynkowaru włożyć termometr. Podgrzać wodę aby miała ok 75-80 C i w tej temperaturze parzyć aż wyrób w szynkowarze uzyska 72 C. Potem szynkowar schłodzić w zimnej wodzie. Odkręcić docisk i wstawić do lodówki do schłodzenia na kilka godzin. Po tym czasie szynkowar polać ciepłą wodą i wydobyć wędlinkę, którą można kroić na kanapki.

Mielonka z kurczaka z czosnkiem niedźwiedzim

Szynkowar cały czas w użyciu i co rusz tworzę w nim jakąś wędlinkę. Kolejna jaka powstała to mielonka z kurczaka z dodatkiem czosnku niedźwiedziego. Oczywiście do mięsnej masy można dodać inne przyprawy wtedy nasza wędlina zyska inny smak.

składniki:

1 kg mięsa z udek lub ćwiartek kurczaka bez kości
9 g soli peklowej
9 g zwykłej soli, ja dałam himalajską
3 g czosnku niedźwiedziego

Mięso z kurczaka zmielić na grubych oczkach. Wykorzystałam mięso z ćwiartek, w sumie miałam ok 1,5 kg ćwiartek. Mięso oddzieliłam od kości, razem z mięsem zmieliłam też skórki z 3 ćwiartek. Na kościach, które mi pozostały ugotowałam wywar na zupę. Do zmielonego mięsa dodać sól pieklową i zwykłą oraz czosnek niedźwiedzi. Masę dobrze wyrobić aby stała się kelista. Gotową mięsną masę przełożyć do szynkowaru, dokładnie ubijając każdą warstwę. Jeśli używamy woreczków oczywiście można szynkowar wyłożyć woreczkiem, u mnie tym razem bez woreczka. Szynkowar zamknąć i odstawić na 2 dobry do lodówki. Po tym czasie parzyć. Szynkowar wstawić do garnka, pod szynkowar podłożyć ściereczkę. Zalać zimną wodą na wysokość ponad 2 cm od poziomu mięsa. Do szynkowaru i do wody włożyć termometry. Gdy woda osiągnie temeraturę 75 C parzyć aż wyrób w szynkowarze uzyska temperaturę 72 C. Potem szynkowar schłodzić w zimnej wodzie. Odkręcić docisk i wstawić do lodówki na kilka godzin do schłodzenia. Po chłodzeniu szynkowar polać dobrze ciepłą wodą i wydobyć mielonkę. I można kroić na kanapki.

Mielonka drobiowa z szynkowaru

Kolejna moja wędlinka z szynkowaru. Tym razem to mielonka drobiowa. Mięsko mielone jest z udźca indyka z dodatkiem małych kawałeczków piersi kurczaka a całość doprawiona czubrycą czerwoną. Podobną wędlinkę już robiłam tylko jako pieczeń.

składniki:

800 g udźca z indyka bez kości i skóry
200 g piersi z kurczaka
2 łyżki czubrycy czerwonej
10 g soli*

Mięso z udźca indyka zmielić na małych oczkach. Pierś kurczaka pokroić w małą kosteczkę. Mięsa zmielone i pokrojone przełożyć do miski. Dodać czubrycę oraz sól. Masę dokładnie wyrobić aby stała się klejąca. Do szynkowaru włożyć woreczek a do woreczka przełożyć mięsną masę ubijając dokładnie każdą warstwę. Woreczek zakręcić i zamknąć szynkowar. Odstawić do lodówki na 1-2 doby. Po tym czasie parzymy. Szynkowar umieśić w garnku, pod szynkowar włożyć ściereczkę. Zalać wodą - może być ciepła lub zimna, woda powinna siegać 2 cm ponad poziom mięsa.  Do mięsa w szynkowarze wbić jeden termometr, drugi umieścić we wodzie. Wodę doprowadzić do temperatury 75-80 C i parzyć do momentu aż mięso w szynkowarze osiągnie 72 C. Potem szynkowar wystawić z gorącej wody i wystudzić, można wstawić do zimnej wody. Odkręcić docisk i odstawić do lodówki na kilka godzin do schłodzenia. Po tym czasie z szynkowaru wydobyć wyrób, można wystawić z lodówki i zostawić na trochę w ciepłym miejscu albo polać szynkowar ciepłą wodą. Kroić na plastry i zajadać.

*Moja czubryca zawiera w swym składzie też sól dlatego samej soli dałam tylko 10 g. Jeśli Wasza czubryca nie zawiera soli należy zwiększyć ilość soli i dać jej 18 g.

Mozaika z szynki

Zaczynam swoją przygodę z szynkowarem. Zakupiłam go już jakiś czas temu i czekał na pierwsze użycie. Poczytałam w internecie dużo porad i przepisów i przystąpiłam do działania. Za sobą mam już kilka udanych wyrobów i z każdym kolejnym wychodzą mi coraz smaczniejsze i lepsze. Posiadam szynkowar mały (1,5 kg) i dla naszej trójki jest wystarczający, na raz wkładam do niego kilogram mięsa. Do szynkowaru potrzebne są dwa termometry- jeden ze szpikulcem do mierzenia temperatury mięsa w szynkowarze ( u mnie był w zestawie z szynkowarem) i drugi do mierzenia temperatury wody. Do tego zestawu wskazana i pomocna jest też waga, która dokładnie odmierzy ilość przypraw, moja niestety nie daje rady z tak małymi ilościami dlatego też przyprawy podałam w łyżeczkach. Na początek polecam wędlinkę z szynki. Pewnie ma jeszcze jakieś niedociągnięcia ale za to jest pyszna i zdecydowanie smaczniejsza niż sklepowe wędliny.

składniki:

1 kg szynki wieprzowej
20 g soli peklowej
1 łyżeczka słodkiej papryki
2 czubate łyżeczki majeranku
1/3 szklanki zimnej wody
2 łyżeczki żelatyny

Szynkę pokroić w drobną kostkę ok 1cm x 1cm. Następnie 300 g pokrojonego mięsa zmielić w maszynce na średnich oczkach. Do miski przełożyć mięso pokrojone i zmielone. Dodać sól, majeranek, paprykę i żelatynę. Wszystko dokładnie wymieszać. Następnie dodać wodę i jeszcze raz dokładnie wszystko wymieszać aby masa zrobiła się kleista. Do szynkowaru włożyć woreczek foliowy ( specjalny do szynkowaru ). Następnie do woreczka włożyć mięsną masę, każdą warstwę należy dokładnie ubić. Woreczek zakręcić i zamknąć szynkowar dociskając sprężyną. Odstawić do lodówki na 48 godzin. Potem szynkowar przełożyć do garnka, pod szynkowar włożyć ściereczkę. Szynkowar zalać wodą, woda powinna sięgać 2 cm ponad poziom mięsa w szynkowarze. Woda może być zimna lub ciepła. W mięso w szynkowarze wbić termometr, drugi umieścić we wodzie. Wodę podgrzać do temperatury 80 C. Od tego momentu należy mięso parzyć aż uzyska w środku temperaturę 70 C. Trzeba cały czas kontrolować temperaturę wody i utrzymywać ją na poziome 80 C maksymalnie do 85 C. Gdy mięso w środku szynkowaru uzyska temeraturę 70 C zakończyć parzenie. Szynkowar przełożyć do zimnej wody a jak wystygnie odstawić do schłodzenia do lodówki na ok 8-10 godzin. Po tym czasie szynkowar wystawić z lodówki i wydobyć wyrób. Szynkowar można polać ciepłą wodą aby było łatwiej. Gotową wędlinę można kroić na kanapki.