czwartek, 4 grudnia 2014

Domowa szynka wędzona

Nie ma jak pyszna domowa wędzona szyneczka. Jej przygotowanie nie jest trudne, ale wymaga czasu no i musimy mieć potem gdzie to mięsko uwędzić. Taką szyneczkę robimy z mężusiem co jakiś czas, zazwyczaj gdy dysponujemy większą ilością mięska. Zazwyczaj rozbieramy 1-2 półtusze, część mięska idzie do wędzenia a resztę zamrażam. 

składniki:

15 kg szynki wieprzowej 
ok 15-18 l wody
sól ok 1,5 kg
1 łyżeczka saletry spożywczej (saletra potasowa) ok 6-7 g
10 listków laurowych
garść ziarenek pieprzu
garść ziarenek jałowca

oraz
1 mały ziemniak do sprawdzenia zasolenia wody

Mięso podzielić na kawałki o wielkości ok 1,5 kg, dokładnie umyć i osuszyć. Ja miałam ok 12 kg szynki i 3 kg boczku ze skórą. Przygotować zalewę peklującą. W wodzie rozpuścić sól. Sól rozpuszczamy partiami, ponieważ soli powinno być tyle w zalewie aby wrzucony ziemniak wypływał na wierzch. Następnie rozpuścić saletrę i dodać przyprawy. Do zalewy włożyć mięso. Mięso musi być całe pokryte zalewą. Najlepiej od góry czymś obciążyć. Odstawić na dwa tygodnie w chłodne miejsce (5-7 C),  gdbby kawałki mięsa były większe czas peklowania trzeba wydłużyć o tydzień. W międzyczasie mięso kilka razy przekręcić aby równomiernie się peklowało. Gdyby okazało się, że mięso jest bardzo krwiste i zalewa zrobi się bardzo mętna należy ją wymienić. Po dwóch tygodniach peklowania wyjąć mięso z zalewy, dobrze osączyć i osuszyć. Szynki włożyć do siatek lub obkręcić sznurkiem. Mięso zawiesić na hakach i do wędzarni. Wędzimy  ok 6-8 godzin, aby mięso nabrało brązowawej barwy. U nas wędzone na drewnie olchowym w amatorskiej wędzarni zrobionej z beczki. Uwędzone mięsko wystudzić. Tak uwędzoną szynkę można zamrozić. Przed zjedzeniem trzeba ją jeszcze sparzyć. Parzymy 1kg mięsa-1 godzinę. Po sparzeniu włożyć do zimnej wody i zostawić do całkowitego wystygnięcia.








2 komentarze:

  1. Wszystko ładnie wygląda tylko czy mozesz mi napisac w jakiej temperaturze wedzisz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nasze wędzenie jest bardzo amatorskie, wędzarnia jest z beczki, nie mam żadnych termometrów do sprawdzania temperatury, po prostu rozpalam drewno i dymek leci a gdy mięsko osiągnie odpowiedni dla nas kolor czyli piękny złoty brąż kończymy wędzenie i tyle

      Usuń